F&B; & Hospitality / KASTRIOT TAFOLLI

Wareneinsatz & Kalkulation

Eine gute Karte überzeugt Gäste und trägt den Betrieb. Ich bringe Rezepturen, Einkauf und Verkaufspreise in eine nachvollziehbare Rechnung.

Projekt besprechen

01 / AUSGANGSLAGE

Am Alltag
ansetzen.

Ein Gericht verkauft sich gut und bringt trotzdem zu wenig Beitrag zum Ergebnis. Rezepturänderungen, steigende Einkaufspreise oder unklare Portionen verschieben die Kalkulation schleichend. Ohne klare Bezugsgrößen bleibt der Wareneinsatz eine Zahl, deren Ursachen niemand zuverlässig erklären kann.

Wir betrachten Rezepturen, Mengen, Einkaufspreise und Verkaufszahlen. Speisen und Getränke werden auf einer einheitlichen Basis kalkuliert. Anschließend prüfen wir gemeinsam, welche Änderungen wirtschaftlich und im Service sinnvoll sind, ohne das Konzept Ihres Hauses aus dem Blick zu verlieren.

02 / WAS DAZUGEHÖRT

Konkrete Arbeit.
Klare Zuständigkeiten.

Rezepturen und Portionen

Mengen, Ausbeuten und Portionsstandards werden gemeinsam mit Küche und Bar geklärt. Eine dokumentierte Grundlage macht Änderungen und Preisentwicklungen sichtbar.

Deckungsbeiträge

Erlöse und relevante variable Kosten werden vergleichbar gegenübergestellt. Absolute Beiträge und Absatz zeigen mehr als eine isolierte Wareneinsatzquote.

Karte und Abläufe

Produktmix, Verkauf und Umsetzung werden zusammen betrachtet. Empfehlungen müssen zu Gästen, Einkauf und den Kapazitäten des Teams passen.

03 / EIN MÖGLICHER ANWENDUNGSFALL

So wird es
praktisch.

Ein beliebtes Menü wird anhand seiner tatsächlichen Rezeptur und aktuellen Bezugspreise neu berechnet. Das Team kann beurteilen, ob Preis, Portion oder Beilage angepasst werden sollte und welche Wirkung zu erwarten ist.

Zur Erklärung: ein beispielhafter Ablauf, keine Kundenerfolgsmeldung.

04 / ZUSAMMENARBEIT

Was Sie
mitnehmen.

Einheitliche Kalkulationsgrundlagen
Auswertung ausgewählter Speisen und Getränke
Priorisierte Maßnahmen für Karte und Einkauf
Kontrollrhythmus für Preis- und Rezepturänderungen

Am Anfang steht ein Gespräch über Ihren Betrieb. Danach erhalten Sie ein Angebot mit Umfang, Prioritäten und Zuständigkeiten. Wir beginnen mit einem überschaubaren Auftrag und prüfen gemeinsam, wie die Ergebnisse in Ihren Alltag passen. Eine laufende Begleitung kann separat vereinbart werden.

Meine Perspektive verbindet operative Hotellerie und Gastronomie mit Softwareentwicklung und KI. So lassen sich technische Möglichkeiten und die Anforderungen von Küche, Service und Führung gemeinsam betrachten.

05 / HÄUFIGE FRAGEN

Gut zu
wissen.

Welche Wareneinsatzquote ist richtig?

Das hängt unter anderem von Konzept, Sortiment und Preisniveau ab. Eine Zielquote wird mit den tatsächlichen Zahlen des Betriebs hergeleitet.

Muss dafür die gesamte Karte geändert werden?

Nein. Häufig beginnt die Arbeit mit häufig verkauften oder besonders kostenintensiven Positionen. Die Analyse zeigt, wo eine Änderung tatsächlich sinnvoll ist.

NAH AM BETRIEB. ÜBER GRENZEN HINWEG.